Traditionelle Brauweise & moderne Technik
Im Zusammenspiel von erstklassigen, regionalen Rohstoffen, dem traditionellen Brauverfahren sowie moderner Brauerei-Technik entstehen eigenständige, besondere Hefeweizen-Spezialitäten.
Erstklassige regionale Rohstoffe
Die Voraussetzung für ein erstklassiges Bier sind erstklassige Rohstoffe. Aus diesem Grund beziehen wir Getreide und Hopfen von regionalen Erzeugergemeinschaften, die nach unseren Qualitätsvorgaben anbauen. Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!
Eigene Mälzerei
In unserer Mälzerei können wir eine schonende und umsichtige Verarbeitung des Braugetreides sicherstellen und Weizenmalz exakt nach unseren Vorstellungen produzieren.
Gutmann Hefestamm
Zur Gärung geben wir unsere brauereieigene Hefe. Unser Hefestamm wird fürsorglich gepflegt, so dass wir ihn von Sud zu Sud weitergeben können. Die Gutmann-Hefe sorgt für einen besonders intensiven Geschmack unserer Weizenbiere.
Offene Gärung
Traditionell gärt unser Weizenbier in offenen Bottichen in den historischen Bierkellern. Die offenen, niedrigen Gefäße ermöglichen der Hefe ihr volles Aroma zu entwickeln und frei zu entfalten.
Nachreifung in der Flasche
Bei der Abfüllung geben wir unserem Weizenbier frische Hefe mit in die Flasche. So wird es auch bei der Champagner-Herstellung praktiziert. Bei der Nachreifung in der Flasche entstehen charakteristische Aroma-Komponenten und eine feine Perlage. Sie runden den Geschmack harmonisch ab.
Moderne Qualitätssicherung
In unserer historischen Malztenne betreiben wir heute eine umfassende Qualitätssicherung. Sie reicht vom „Feld bis zur Flasche“. Mit Hilfe moderner Technik und regelmäßiger sensorischer Prüfungen setzen wir alles daran, um eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten.
Reinheitsgebot
Am 23. April 1516 verkündeten die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. in Ingolstadt, dass zum Bierbrauen ausschließlich Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen.
Mit dem Reinheitsgebot wollten die Landesherren sicherstellen, dass nur erlesene Rohstoffe zum Einsatz kommen.
Noch heute gilt diese Bestimmung in Bayern und so ist das Reinheitsgebot eine der ältesten, noch gültigen Lebensmittelverordnungen der Welt. Das Reinheitsgebot von 1516 ist ein wertvoller Rahmen für die Verwendung ausgewählter Rohstoffe.
Für unser persönliches Reinheitsgebot gilt, dass wir nicht nur ausgewählte, sondern auch qualitativ-hochwertige, regionale Rohstoffe verwenden.
Wasser
Unser Wasser erhalten wir aus einem rund 60 Meter tiefen Brunnen in einem naturgeschützten Trockental nahe Titting.
Das Wasserschutzgebiet, welches den Brunnen umgibt, sichert langfristig die Reinheit dieses Wassers. Die mineralreichen Böden des Juras sorgen zudem für einen hohen Gehalt an Calcium und Magnesium im Trinkwasser. Ein Teil des Kalks wird in der Brauerei auf natürliche Weise entzogen, so dass weiches und mineralreiches Brauwasser entsteht.
Getreide
Unser Getreide stammt von Landwirten aus dem Fränkischen Jura im Naturpark Altmühltal und aus der eigenen Landwirtschaft rund um Titting.
Unsere Landwirte haben sich zur Erzeuger-Gemeinschaft Jura-Land zusammengeschlossen. Sie erfüllen Qualitätskriterien nach unseren Vorgaben und werden nach den Richtlinien des Landeskuratoriums für pflanzlichen Anbau unabhängig kontrolliert.
Hopfen
Unseren Hopfen beziehen wir aus den regionalen Anbaugebieten Hallertau und Spalt.
Auch beim Hopfen setzen wir auf zwei Erzeugergemeinschaften: Die IGN Niederlauterbach , sowie die Hopfenvereinigung Spalt , gewährleisten beste Qualität durch neutral kontrollierten Vertragsanbau. Die Sorten, die in unserer Brauerei verwendet werden, legen wir mit den Hopfenbauern zusammen fest.
Eigene Mälzerei
In der Mälzerei wird das Getreide zu Malz verarbeitet.
Durch Zugabe von Wasser beginnt das eingeweichte Getreide zu keimen. Dabei lösen sich die Zellwände im Korn und die Stärke kann leichter zu Malzzucker umgewandelt werden. Während dieses einwöchigen Prozesses entsteht das sogenannte Grünmalz. Dieses wird anschließend auf der Darre behutsam getrocknet. Bei niedriger Trocknungstemperatur erhält man helles Malz, bei hoher Temperatur dunkles Röstmalz.
Eine Mälzerei war früher nahezu in jeder Brauerei zu finden - in der heutigen Brauereilandschaft ist sie jedoch eine Besonderheit. In unserer eigenen Mälzerei können wir eine schonende und umsichtige Verarbeitung des Braugetreides sicherstellen und Spezialmalze exakt nach unseren Vorstellungen erzeugen.
Gutmann Hefestamm
Beim Brauen von Weizenbier wird eine obergärige Hefe verwendet. Dies ist ein spezieller Hefe-Typ, welcher bei der Gärung in den Bottichen nach oben steigt.
Wir verwenden für die Gärung unsere eigene obergärige Gutmann-Hefe. Unser Hefestamm wird wohlbehütet: Nach der Gärung in den offenen Bottichen wird die Hefe abgehoben. Bevor die Hefe dem nächsten Sud zugegeben wird, wird sie von unseren Brauern fürsorglich gepflegt.
Auch zur Nachreifung geben wir nochmals frische Gutmann-Hefe in die Flasche hinzu. Um den Fortbestand unserer Hefe zu sichern, ziehen wir aus einzelnen Hefezellen immer wieder frische Hefe nach. In unserem Labor kontrollieren wir, dass dieser natürliche Hefestamm rein bleibt und sein volles Aroma entwickeln kann.
Traditionelles Gärverfahren
Im Gärkeller wird der gekühlten Würze aus dem Sudhaus die Brauhefe zugegeben. Die Hefe setzt die alkoholische Gärung in Gang und bewirkt die Umwandlung von Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure.
Für die Gärung können geschlossene und offene Bottiche verwendet werden. Wir setzen auf offene, niedrige Bottiche: Diese ermöglichen der lebendigen Hefe ohne Druck nach oben aufzusteigen und ihr volles Aroma frei zu entfalten.
Unser Gärkeller befindet sich übrigens noch immer im historischen Kellergewölbe von 1778. Dort verbinden wir traditionelles Handwerk mit höchsten hygienischen Anforderungen.
Ein hohes Maß an geforderter Hygiene und die damit verbundene umfangreiche Arbeit sind wohl auch die Gründe, warum heute nur noch wenige Brauereien die Tradition der offenen Gärung pflegen. Wir finden, dass sich dieser Aufwand lohnt.
Nachreifung in der Flasche
Die Flaschengärung ist ein traditionelles Gärverfahren, welches auch bei der Herstellung von Champagner angewandt wird:
Bei der Abfüllung in die Flaschen wird dem Bier ein Quantum Würze und frische Hefe hinzugegeben. Während einer etwa zweiwöchigen Reifezeit bei circa 20 Grad Celsius vergärt die Hefe die zugespeiste Würze und sorgt so für eine zusätzliche, typische Aroma-Komponente. Gegen Ende der Nachgärung setzt sich die obergärige Hefe am Flaschenboden ab. Bei sechs Grad Celsius kann das Bier in Ruhe zu Ende reifen.
In unserer Brauerei betreiben wir das altbayerische Brauverfahren mit original Flaschengärung nach wie vor. Nur so ist ein gleichmäßiger Hefe- und Kohlensäuregehalt sowie ein ausgeprägtes Weizenbier-Aroma möglich. Gutmann Weizen gibt es deshalb ausschließlich in der Flasche und nicht im Fass.
Und noch eine Maßnahme, um volles Aroma sicherzustellen: Unsere Weizenbiere werden nicht filtriert und kurzzeiterhitzt – Sie können somit ein frisches, natürliches Lebensmittel genießen.
Moderne Qualitätssicherung
In der Qualitätssicherung werden verschiedene Maßnahmen und Verfahren eingesetzt, um gesetzlich vorgegebene und selbstgesteckte Qualitätskriterien sicherzustellen.
Im Fokus der Arbeit unserer Qualitätssicherung stehen die Sauberkeit der Produktionsräume, die Reinheit des Bieres, die Bewahrung typischer Aroma-Komponenten und die Sicherstellung gleichbleibend hoher Qualität unserer Weizenbiere. Um dies zu gewährleisten haben wir in unserer ehemaligen Malztenne ein umfangreiches Brauereilabor aufgebaut, in dem wir umfassende Qualitätskontrollen vom „Feld bis zur Flasche“ durchführen können.
Und natürlich kommt auch der fachlichen Beurteilung mit den menschlichen Sinnesorganen große Bedeutung zu. Hierzu finden regelmäßig Schulungen und Verkostungen statt. Nur wenn unsere Braumeister eine Charge mit ausgezeichnet bewerten, verlässt das Gutmann-Weizen auch den Brauereihof.
